Για την Μους Καραμέλα Κανέλα
Υλικά συνταγής:
135 γρ. Γάλα
135 γρ. Κρέμα γάλακτος
50 γρ. Αυγό κρόκο
10 γρ. Φύλλα ζελατίνης
350 γρ. Σοκολάτα καραμέλα
5γρ. Κανένα σε σκόνη
500 γρ. Κρέμα γάλακτος 35%

Εκτέλεση:
• Φτιάχνουμε μια creme anglaise με το γάλα την κρέμα γάλακτος και τον κρόκο αυγού .
• Προσθέτουμε στην creme anglaise  τα φύλλα ζελατίνας που έχουμε μουλιάσει νωρίτερα , την σοκολάτα καραμέλα και την κανέλα σε σκόνη , ομογενοποιούμε καλά και αφήνουμε να κρυώσει στους 32 βαθμούς .
• Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε ημίρρευστη σαντιγί και την προσθέτουμε ανακατεύοντας απαλά στο γκανάζ που φτιάξαμε νωρίτερα .

Για την σάλτσα καραμέλας με ξηρούς καρπούς
Υλικά συνταγής:

200 γρ Ζάχαρη
100 γρ. Μέλι
25 γρ. Γλυκόζη
500 γρ. Κρέμα γάλακτος 35%
300 γρ. Καρύδια
30 γρ. Φουντούκια
30 γρ. Αμύγδαλα
30 γρ. Φυστίκι Αιγίνης
10 γρ. Σταφίδες

Εκτέλεση:
• Καβουρδίζουμε τους ξηρούς καρπούς στον φούρνο στους 160 βαθμούς για περίπου 10 λεπτά και μετά αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν .
• Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος.
• Σε μία κατσαρόλα κάνουμε καραμέλα με τη ζάχαρη το μέλι και τη γλυκόζη, μόλις λιώσει τελείως η ζάχαρη προσθέτουμε τη ζέστη κρέμα γάλακτος σιγά-σιγά για να γίνει μία σάλτσα καραμέλας. Συνεχίζουμε να βράζουμε τη σάλτσα καραμέλας μέχρι να πάει 105 βαθμούς .
• Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε μέσα τους ξηρούς καρπούς που έχουμε καβουρδιστεί νωρίτερα και τις σταφίδες.

Δομή γλυκού:
1. Θωρακίζουμε την τάρτα με βούτυρο κακάο η λευκή σοκολάτα.
2. Γεμίζουμε την τάρτα με τη μους καραμέλας κανέλας που κάναμε και βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει για λίγο.
3. Ζεσταίνουμε τη σάλτσα καραμέλας με τους ξηρούς καρπούς στους 30 βαθμούς και επί καλύπτουμε την τάρτα με τη μους κανέλας καραμέλας.